鰻苗は太平洋と大西洋の野生鰻苗を選定し、合法的な手続きを通過しており、気候、水質条件が優れた中国うなぎの都福建省等地で成鰻を養殖し、基地選定から苗種投入、飼料投入、水質管理、予防保健、日常管理、鰻の選別と鰻の販売を経て、グループは精密な運營管理による養殖全過程を実現し、無抗生物養殖と工場化可控養殖モードを実現し、焼き鰻の最も正宗な味を源流から保証している。
116メートルの世界最長の焼き線、輸出国の生産標準を達成するために、当社は日本の工芸を採用した焼き線を使用している。焼き線が長く、火加減を細かく調整でき、小火から中火から大火までの火加減を調整できるなどの利点があり、焼き鰻は外がカリカリで内が柔らかく、食べられる。さらに、優れた焼き鰻は高アミノ酸含有量の高い、品質の良い醤油を使用
食品生産のあらゆる品質管理の段階に至れり尽くせり。鰻堂の焼き鰻を代表とする国産焼き鰻製品は、税関および日本厚生労働省の検査で合格率100％を達成し、HACCP、ISO22000、FSSC22000、BRCなどの国内外の製品品質・安全に関する権威ある要件を取得、国家の検査・検疫基準に厳格に則って生産品質安全管理を行っている。
自社のウナギ苗サプライヤーと隔離検疫場を持ち、全国で最もウナギの生産・販売量が大きい自社の生産拠点、全国最大規模のウナギ養殖基地、そして4つのウナギ食品生産拠点を所有している。
太平洋と大西洋の野生ウナギの苗から厳選された苗種
会社で使用している焼線は日本の工芸を採用している
国家の検査・検疫基準に厳格に従って生産する
全国で最も大きなウナギの生産・販売基地を有している
6工程の厳格な前処理
7工程の関東流蒲焼き
5段階鮮度保持貯蔵
原料のウナギを購入する前に、養殖場内のウナギの品質と薬品残留を検査する。
予備検査に合格したマスは工場に入ってから再度品質と薬品残留の検査を受ける。
浄水吊り養いで、ウナギの腸内の残飯を排出する。
氷で急冷し、鰻を休眠状態にし、人道的に屠殺する。
頭、骨、内臓を取り除き、鰻の肉質の新鮮さを保つ。
洗浄、調整、規格選別を行い、ウナギの切り身が均一で平らになるようにします。
うなぎの皮の表面を焼いて、生臭さを取り除く。
うなぎの肉の麺を焼いて、外はカリカリ、中はジューシーにする。
蒸気蒸煮により、製品のやわらかくもちもちした食感を保ちながら完全殺菌を行います。
一度に醤を塗り、うなぎの切り身を形を整える。
二次に醤を塗り、味を入れる。
三次に醤を塗り、味を固める。
四次に醤を塗り、文火でじっくり焼き、皮面と肉面を均等に味を入れる。
IQF二重螺旋冷凍により、高度に鮮度を保持。
単一バッチの完成品の微生物、薬残検査。
金属検出器で検査を行い、金属雑質（焼き線の鉄線）の残留リスクを徹底的に除去。
仕上がり仕様に応じて袋に分包する。
放置-18℃以下の冷庫で保管。
